*जागतिक साहित्य कला व्यक्तित्व विकास मंचच्या सन्मा सदस्या ज्येष्ठ लेखिका कवयित्री सुगरण सौ संध्या कुलकर्णी लिखित अप्रतिम लेख*

*लाडू, चिरोटे, चकली, अनारसे, नेमकं बिघडतात कुठे?*

आपण फराळाचे पदार्थ आवर्जून घरी करण्याचा प्रयत्न करतो, पण कधी कधी सर्व व्यवस्थित करूनही एखादा पदार्थ मनासारखा जमतंच नाही. थोडं इकडे-तिकडे होतं. आणि केलेल्या सर्व कष्टांवर पाणी फिरतं आणि पदार्थ बिघडतो. पदार्थ बिघडण्याची निराशाच इतकी असते की पदार्थ नेमका का बिघडला याचा विचारचं होत नाही.

पण पदार्थ फसण्यामागेही एक विज्ञान असतं. पाकातले लाडू, करंजी, चकली, अनारसे हे हमखास फसणारे पदार्थ. ते का फसतात? आणि फसले तर ते कसे सुधारायचे ?

*पाकातले लाडू का बिघडतात?*

घरी बनवलेल्या लाडूंमध्ये जास्त करून रव्याच्या लाडूचा अंतर्भाव होतो. यासाठी साखरेचा पाक वापरला जातो. जेव्हा घटक पदार्थ कोरडे असतात तेव्हा पाण्याचा अंश जास्त असावा लागतो त्यामुळे एकतारी पाकाची आवश्यकता असते. घटक पदार्थ ओलसर असले तर पाकात पाण्याचा अंशी कमी असावा लागतो म्हणून दोन तारी पाकाची आवश्यकता असते. रव्याचे लाडू करताना नुसत्या रव्याचे असतील तर एक तारी, रवा, नारळ मिश्रित असतील तर दीड तारी आणि रव्यावर दूध वगैरे शिंपडले असल्यास, त्यात रवा असल्यास दोन तारी पाक लागतो. रव्याचे लाडू करताना पाक कच्चा राहिला तर लाडू मऊ होतात. अशा वेळी आणखी थोडा रवा थोड्या तुपावर भाजून त्यात मिश्रण केल्यास लाडू चांगले होतात. या उलट पाक जास्त पक्का झाल्यास भगरा होतो. अशा वेळी थोडं पाणी अथवा दूध उकळून मिश्रणात घालून कालवलं की लाडू करता येतात. कोणत्याही कडक लाडूंसाठी किंवा फार ओलसर घटक पदार्थांसाठी गोळीबंद पाक लागतो.

*बेसन लाडू*

बेसन तुपावर भाजताना सुरुवातीला गरम, पातळ तूप पीठ शोषून घेतं. तुपात संपृक्त मेदाम्लांचं प्रमाण प्रचंड असतं. अशा मेदाम्लाचा रेणू छोटा, चार किंवा सहा कार्बनची साखळी असलेला असतो. असे रेणू पिठामध्ये लगेच शिरून पिठाच्या कणांमधली जागा व्यापून टाकून कणांना सुटे ठेवतात. त्यामुळे लाडू खुसखुशीत होतो. मायलार रिअँक्शन पूर्ण होते. तेव्हा पिठाला सोनेरी रंग येतो. पिठातले प्रथिनांचे रेणू प्रसरण पावलेले असतात. त्यामुळे कणांमध्ये पूर्वी तुपाच्या रेणूंनी व्यापलेली जागा आता कमी पडते व त्यामुळेच पीठ तुपाला बाहेर टाकू लागतं? पीठ पूर्ण भाजलं गेल्याची ती खूण असते. पीठ जर यापेक्षा जास्त भाजलं गेलं तर प्रथिनांचे लोंबकळणारे धागे पुन्हा वेगळं जाळं बनवू लागल्यानं पिठात एक प्रकारचा चिवटपणा येतो. अशा फार भाजलेल्या पिठाचे लाडू खुसखुशीत न लागता त्यात एक प्रकारचा कडकपणा व चिवटपणा येतो. बेसन सोनेरी रंगावर भाजून झाल्यावर त्यावर दूध शिंपडतात. उच्च तपमानामुळे त्याची वाफ होऊन ती बेसनात शिरते व बेसनातील स्टार्चमध्ये असलेले अमायलोज व अमायलोपोक्टिन विरघळून बेसन फुलतं-हलकं बनतं. बेसन कोमट असताना त्यात पिठी साखर मिसळली की तूप गरम असल्यानं त्याचे रेणू साखरेच्या कणांमध्ये शिरून त्यांना अलग ठेवतात. त्यामुळे लाडू रवाळ होतो. लाडवामध्ये पिठीसाखर घालताना ती मिक्सरवर दळून ताजी घालावी म्हणजे लाडू रवाळ आणि हलका होतो.

*करंजी का बिघडते?*

करंज्या करणं हे देखील कौशल्याचं काम आहे. कित्येक वेळा करंजीचं आवरण मऊ पडतं. आतलं सारण कडक होतं. सारण कमी भरलं गेल्यामुळे करंज्याचे खुळखुळे होतात. हे सर्व टाळण्यासाठी काय करता येईल ते पाहा. साधारणपणे रवा व मैदा करंजीच्या पारीसाठी घेतले जातात. ही दोन्ही पिठं पाण्यापेक्षा दुधात भिजवणं जास्त योग्य असतं. कारण दुधातील स्निग्ध पदार्थांमुळे खुसखुशीतपणा येतो. करंजीची पारी पातळ लाटता येण्यासाठी भिजवलेलं पीठ कुटून मऊ करावं लागतं. यामुळे पिठात ग्लूटेन भरपूर होतं पण ग्लुटेन फार झालं तर पारी चिवट होऊ शकते म्हणून पिठात मोहन घालावं लागतं. गरम तुपात मोहन घातल्यास तुपाचे रेणू पिठाच्या कणांमध्ये जाऊन त्यांना अलग ठेवतात व करंजी खुसखुशीत होते. तुपाचे रेणू तेलाच्या रेणूपेक्षा छोटे असतात. त्यामुळे तुपाचे रेणू खूप प्रमाणात पिठात जाऊ शकतात. तसेच पिठात खोलवरही जाऊ शकतात. त्यामुळे तेलापेक्षा तुपाच्या मोहनामुळे करंजी जास्त खुसखुशीत होते.

*चिरोटे का बिघडतात?*

खाज्याच्या करंज्या किंवा चिरोटे करताना रव्या – मैद्यात गरम तूप घालून दुधात भिजवतात व त्याची पातळ पोळी लाटतात. साजूक तूप फेसून हलकं करून घेऊन त्यात कॉर्न फ्लोअर किंवा तांदळाचं पीठ घालून ‘साठा’ तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशा प्रकारे तीन पोळ्या एकावर एक ठेवून त्यांची गुंडाळी करून ती कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते. यामध्ये सारण भरून करंजी बनते. सारण भरलं नाही तर पारीचा चिरोटा होतो. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळतांना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसेच त्यावर झार्यावनं तूप उडवावं लागतं. गरम तुपामुळे, व पोळ्यांमधल्या साठय़ाच्या बारीक कणांमुळे पापुद्रे वेगळे होतात.

*साठा आणि सारण*

पोळीला लावायचा ‘साठा’ सैल किंवा घट्ट असून चालत नाही. घट्ट असेल तर तो पोळीवर नीट

पसरत नाही. सैल असेल तर तो पारी लाटताना बाहेर येऊ लागतो. करंजीचं सारण फार मऊ किंवा फार कोरडं नसावं. फार मऊ झाल्यास करंजी ओली झाल्यानं आवरण मऊ पडतं. सारण मऊ वाटल्यास एक चटका पुन्हा द्यावा व चमचाभर तांदळाची पिठी त्यात घालावी. सारण फार कोरडं वाटल्यास दुधाचा हात लावून ते मऊ करून घ्यावं. कोरड्या सारणामुळे करंजी फुटू शकते. ओल्या नारळाच्या सारणाच्या बाबतीत हे सर्व लक्षात ठेवावं लागतं. सुक्या खोबऱ्याचं सारण असेल तर खोबरं किसून भाजून अगदी बारीक करून घ्यावं. पारीचा आकार बघून प्रमाणात सारण भरावं. करंजी चिकटवून झाली की शक्य तितकी सारणाच्या जवळून कातावी म्हणजे करंजीचा खुळखुळा होत नाही. हातावर पारी घेऊन सारण भरल्यास चांगलं भरलं जातं.

*अननारसे बिघडतात कुठे?*

अनरश्यासाठी तांदूळ तीन दिवस भिजवतात. तिसर्याक दिवशी तांदूळ धुवून निथळून घेऊन फडक्यावर पसरून कोरडे केले जातात. ते किंचित ओलसर असताना कुटून पीठ करून चाळून घेतलं जातं. मग त्यात मापानं गूळ किंवा दळलेली साखर आणि तूप घालून पीठ कुटून एकजीव केलं जातं. तांदूळ आंबवण्याची प्रक्रिया थोडी फार झाल्यानं पिठात आधीच थोडा कार्बन डायऑक्साइड तयार झालेला असतो. अनरसा गरम तुपात सोडला की हा वायू प्रसरण पावून बाहेर पडतो व अनरशाला जाळी पडते. अनारसा तळतांना तुपाचं तपमान खूप महत्त्वाचं असतं. तपमान कमी असेल तर अनरसा विरघळतो. तपमान खूप असेल तर तो लगेच लाल होऊन कडक होतो. यासाठी तूप भरपूर तापवून गॅस बारीक करून अनरसा तुपात सोडून झार्याननं त्यावर तूप उडवावं लागतं म्हणजे तो आतपर्यंत तळला जाऊन जाळी उत्तम पडते.

*चकली कुठे बिघडते?*

चकली उत्तम होण्यासाठी प्रथम भाजणी उत्तम व्हावी लागते. तांदूळ, चण्याची डाळ आणि उडदाची डाळ या सर्व गोष्टी धुवून मग भाजायच्या असतात. चकलीची भाजणी जास्त भाजायची नसते. सर्व धान्यं भाजून झाली की त्यात धने व जिरे भाजून घालून सर्व मिश्रण बारीक दळून घ्यायचं असतं. या पिठात तिखट, मीठ, तीळ, ओवा आणि गरम तेलाचं मोहन घालून आणि पुरेसं पाणी घेऊन पीठ भिजवायचं असतं. मग त्या पिठाचा छोटा गोळा थोडा मळून घेऊन चकली पात्रात घालून चकल्या पाडायच्या असतात.

*चकली कशी तळावी?*

चकली तळणं हे कौशल्याचं काम असतं. चकली कमी तापलेल्या तेलात म्हणजे दीडशे डीग्री सेल्सियसपेक्षा) (या तपमानाला मायलार रिअँक्शन सुरू होते) कमी तपमानाच्या तेलात टाकली तर चकलीच्या बाहेरच्या भागाचा संपर्क गरम तेलाशी आल्यानं तेथील पाण्याची वाफ होऊन ती बाहेर येऊ लागते. त्या छिद्रांमधून तेल आत शिरू लागतं, पण मायलार रिअँक्शन न झाल्यानं बाहेरील भाग सोनेरी व घट्ट होत नाही. आतील भागातील पाण्याची वाफ झाली तरी तिचा दाब पुरेसा नसल्यानं ती बाहेर येत रहाते. आत शिरणार्याा तेलाला ती अटकाव करू शकत नाही. आणि म्हणूनच तेल भरपूर आत शिरल्यानं व बाहेरील भाग घट्ट न झाल्यानं चकली विरघळते. या उलट खूप तापलेल्या तेलात जर चकली टाकली तर बाहेरील भाग लगेच सोनेरी व थोड्याच वेळात लाल बनतो. बाहेरील भाग घट्ट असल्यानं अतिरिक्त वाफ बाहेर येऊ शकत नाही. अशी चकली तळून काढली की बाहेरून लाल व कडक, पण आतून मऊ असते. तपमान कमी झाल्यावर चकलीमधील वाफ आतल्या आत शोषली जाते व चकली मऊ पडते. चिवट होते. या कारणांसाठी चकली तळतांना तेलाचं तपमान मध्यम ठेवावं लागतं. म्हणजे ती सोनेरी आणि खुसखुशीत होते. चकली तळत असताना बाहेर येत असलेल्या वाफेमुळे सतत बुडबुडे येत असतात. हे बुडबुडे येणं खूप कमी झालं की चकली तळून झालेली असते.

*भाजणी कशी भिजवावी?*

चकलीची भाजणी सैल भिजली तर अशा पिठाची चकली कागदावर पाडून तळणीत टाकतेवेळी तिचा आकार बदलण्याची शक्यता असते. शिवाय पाण्याचा अंश जास्त असल्यानं अशी चकली गरम तेलात टाकली की खूप मोठय़ा प्रमाणात वाफ बाहेर येते. त्या छिद्रांमधून तेल आतपर्यंत जाऊन चकली विरघळू शकते. जर वाफेच्या दाबानं तेलाला रोखून धरलं तर चकली गार झाल्यावर मऊ पडू शकते. अशा वेळी आणखी थोडी कोरडी भाजणी घेऊन त्यात तिखट, मीठ, गरम तेल वगैरे घालून ती सैल भाजणीत घालून मिश्रण योग्य तेवढं मऊ ठेवावं. भाजणी घट्ट भिजली तर पाण्याचा अंश कमी असल्यानं कमी वाफ बाहेर येते. छिद्रं कमी पडतात. त्यामुळे तेल त्यात कमी शिरतं व चकली खुसखुशीत होत नाही. अशा वेळी भाजणीत थोडं पाणी घालून ती जरा सैल करावी. उकडीच्या पाण्यात भाजणी भिजवली तर उच्च तपमानामुळे भाजणीतील स्टार्चमधील अमायलोज व अमायलोपेक्टिन विरघळू लागतात. रेणूंचा आकार मोठा होतो. अशा पिठाची चकली गरम तेलात टाकल्यावर पाण्याची वाफ होऊन छिद्र खोलवर पडतात (कारण पाणी कणाच्या आतपर्यंत शिरलेलं असतं) ती खूपही असतात. त्यामुळे खूप तेल आतवर शिरू शकतं. अशी चकली तोंडात विरघळेल इतकी खुसखुशीत होऊ शकते, पण तळायला वेळ लागतो, जरा तेलकट असते आणि विस्तव फार मंद नाही, फार तीव्र नाही, असा ठेवून तपमान व्यवस्थित ठेवावं लागतं.